Pravo-76.ru

Юридический журнал
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Обвальщик мяса современный мясник • World of Meat

Обвальщик мяса: современный мясник

Не за горами очередной конкурс на звание лучшего обвальщика мяса. Но чем занимается обвальщик? Какие сложности могут отпугнуть тех, кто решил заняться этим ремеслом?

Обвалка мяса – неотъемлемая часть цикла переработки мясного сырья. В процессе нее мясо отделяют от костей и пускают на переработку. Занимается этим специальный человек – обвальщик. Этот термин, кстати, начал употребляться не так давно. Еще 10-15 лет назад людей этой профессии называли мясниками.

Чем занимается обвальщик?

В зависимости от квалификации рабочего и кадровой политики предприятия, он может выполнять следующие задачи:

  • удаление костей из мяса;
  • ликвидация сухожилий и хрящей;
  • разделение туши на более мелкие части. Для обвалки предоставляют цельные туши, полутуши и четверти туш;
  • обработка свиного шпига;
  • распределение кусков мяса по предназначению и придание им нужной формы для последующей кулинарной обработки.

Какие инструменты необходимы для работы?

Чаще всего мясники используют специальные обвалочные ножи, предназначенные для работы с теми или иными частями туши. Для того, чтобы ускорить процесс на крупных предприятиях, применяют транспортеры для перемещения туш, дисковые пилы и пневматичесткий инструмент.

В зависимости от величины предприятия, на котором работает специалист, операции могут проводиться разными способами:

  1. Дифференцированный способ – каждый обвальщик обрабатывает свою часть полутуши.
  2. Вертикальная обвалка – работа для опытных мастеров. Обрабатывают подвешенную тушу, используется конвейер для того, чтобы обвальщики поочередно обрабатывали закрепленные за ними части.
  3. Комбинированным способом обрабатывают сложные части туши. Допускается оставлять на кости немного мякоти.
  4. В кустарных условиях распространена потушная обвалка – когда со всей тушей работает один специалист.

Качества, необходимые обвальщику

Работу по обвалке мяса легкой не назовешь. Тем, кто хочет работать в этой сфере необходимо обладать рядом навыков и особенным складом характера. Необходимо быть:

  • осторожным;
  • внимательным;
  • аккуратным;
  • сильным;
  • ловким;
  • выносливым;
  • обладать хорошей координацией,
  • отличным зрением
  • и стабильной нервной системой.

Профессиональные трудности

В этой профессии, как и в любой другой, есть свои подводные камни. На рабочем месте обвальщика мяса подстерегает опасность:

  1. При обработке мяса можно пораниться. Чтобы защитить тело от острых инструментов, обвальщики используют кольчужные фартуки и рукавицы.
  2. Работают обвальщики, в основном, на ногах, поэтому есть риск заполучить варикоз сосудов и воспаления суставов. Для того, чтобы этого избежать, необходимо выполнять физические упражнения.
  3. Чувствительным людям может стать дурно от вида разделанных туш и их запаха.
  4. Мясо может содержать различные бактерии, в том числе, споры сибирской язвы, крайне опасные для человека. Столкновение с ними при обработке сырого мяса может стать фатальным.
Читать еще:  Кто такой страховщик и страхователь простыми словами

Учеба обвальщиков и дальнейшее трудоустройство

Для того, чтобы работать в мясной сфере, необходимо обладать знаниями по анатомии и физиологии животного. Получить их можно в техникумах, колледжах и училищах. Все более распространенными становятся альтернативные способы получения знаний.

Начинающий обвальщик может устроиться на работу стажером, и старшие товарищи помогут ему получить практические навыки. Опыт поможет получить и работа на небольших предприятиях, в магазинах и ресторанах. Квалифицированные специалисты справляются с трудом на бойнях и мясокомбинатах. Стоит отметить, что сегодня наблюдается дефицит хороших кадров, и работодатели готовы платить потенциальным сотрудникам от 30 до 120 тысяч рублей за месяц работы.

Обвальщик

После грубой разделки мышечную ткань отделяют от костей. Этим занимается обвальщик, который сразу рассортировывает мясо, отдельно вырезая шпик, сухожилия и хрящи с задних ножек, филея, лопаток, шеи и рёбер. В этом процессе главное – соблюдать нормы выработки. Около 70,5-73,6% для говядины или 62,8-71,6% для свинины должно составлять чистое бескостное мясо. 13,6-24,4% шпика получается при разделке свиньи. 22,2-25,1% для говядины и 11,6-13,4% для свинины – это кости.

Обвальщик должен знать анатомическое строение животных, уметь пользоваться различными обвалочными ножами, а на современных предприятиях – дисковыми пилами. Чаще всего в промышленных масштабах обвалка происходит на конвейере: от одного до трёх сотрудников стоят на одной операции, по очереди разбирая идущие по ленте полутуши или отрубы. При этом каждый день операции меняются, чтобы разнообразить работу и освежать в памяти сотрудника все навыки.

Поначалу было сложно запомнить все операции, методику их правильного выполнения. Каждая из них называется по тем костям, которые извлекают из мяса в данный момент. Работа у конвейерной ленты – это целая смена на ногах, но к этому привыкаешь очень быстро. Гораздо сложнее рукам. Первые полгода они сильно устают из-за непривычных действий. Это как в тренажёрном зале – без физической подготовки поначалу тяжело. Но потом наступает момент, когда мышцы привыкают к специфической нагрузке, сразу как будто отпускает. Но некоторые не дорабатывают до этого момента. По стажёру сразу понятно, останется ли он или быстро уйдёт с завода или на другую операцию. Однако особых ограничений по физическому здоровью нет, достаточно осмотра врача, который допускает или не допускает к работе.

Несмотря на физически тяжёлый труд, в профессию обвальщика приходят не только мужчины. Многие женщины работают долгие годы, поэтому научились выполнять операции с минимальным напряжением. В зависимости от региона зарплата обвальщика составляет от 20 до 80 тысяч рублей. Кроме того, есть практика сдельной оплаты от выработки мяса. При этом платят в среднем 1-2 рубля за килограмм.

Читать еще:  Соглашение о замене стороны в договоре. образец и бланк 2021 года

Обязанности обвальщика мяса

Должностные обязанности обвальщика не претерпели значительных изменений с течением времени: разделка туш, отделение мяса от костей и приготовление мясных полуфабрикатов.

При этом инструментарий значительно расширился – теперь в распоряжении обвальщика и ножи, и ручные, и механические пилы. Кроме того, на крупных мясокомбинатах часто применяют конвейерные ленты. Поэтому обвальщику мяса также необходимо понимать принципы ее работы и особенности устройства.

Основное требование к обвальщику на предприятии – работать быстро, а мясо разделывать максимально рациональным и экономным способом. Достигается такое мастерство только путем постоянной практики.

Тем не менее, чтобы успешно справляться с обязанностями, обвальщик должен знать:

основы анатомии животных;

требования по санитарно-гигиеническим нормам во время работы;

стандарты качества мяса;

устройство и правила использования механических пил, а также дисковых ножей;

определение некачественной продукции, ее отбраковка.

Во многом обязанности и необходимые нормативы работы обвальщика мяса прописаны в следующих документах, с которыми специалист должен познакомиться до начала работы:

принципы организации безопасного производства;

правила техники противопожарной безопасности;

основы производственной санитарии;

стандарты качества проводимых работ.

Химические добавки

Наше мясо выращено понятным способом. Правда, есть одно но — когда это мясо берут на переработку мясокомбинаты, они начинают химичить, хотя и делают всё с соблюдением технологии. Обрабатывают мясо, чтобы оно не портилось: добавки разрешённые, никакого криминала, такие даже в сетевых магазинах лежат. Но вкус от этого всё равно меняется, когда вскрываешь коробку с таким мясом, чувствуешь лекарственный запах. Не формалин, конечно, но всё же.

Бывает, что в сосисках какой-нибудь картон попадается. У нас во время практики на комбинате хабарик от Беломора в пюре уронили, и ничего, пережили. Вообще, попадая в цех, где делают колбасу, я всегда смеюсь. Там всё красиво, технологично, но мяса там не видно. Стоят баки с салом, сердцем, лёгкими, другими субпродуктами. На выходе вкусно получается, но я предпочитаю сам делать колбасу.

Раньше в России злоупотребляли добавками и при выращивании животных: в начале 90-х в магазинах было не найти куриц меньше полутора килограммов. Однажды я поехал в Синявино за курицей и взялся подвезти мужика, работавшего на местном заводе. Он рассказал, что куриц кормят импортными добавками и они вырастают за 40 дней. Вес цыплёнка 2 килограмма, с ним такое творится! У всех цыплят переломаны кости, тело растёт быстрее, чем кости успеют окрепнуть и набрать кальция для твёрдости.

Кстати, поколение, которое родилось в 80-е, выше предыдущего. Они ели в детстве эту курицу — накачанную ферментом, который не убить тепловой обработкой. Уже после появились исследования, и все начали обращать на это внимание. Но в последнее время курица стала нормальной.

Читать еще:  Дополнение к возражению на исковое заявление. образец заполнения и бланк 2021 года

Преимущества и недостатки профессии

Начнем с положительных сторон. На первом место стоит то, что на рынке труда эта профессия весьма востребована, более того, в крупных региональных центрах всегда висят объявления: «Требуется обвальщик мяса». Киев, Москва, Минск – по сути, в любом городе или стране этот специалист всегда будет при деле. При этом оклад у них весьма внушителен, по крайней мере как для работников среднего звена.

Что касается минусов, то здесь доминирует повышенный риск для жизни. Мало того что приходиться работать с опасными ножами и лезвиями, так еще и тела животных могут быть переносчиками многих заболеваний. Однако все легальные поставки проверяются врачами-ветеринарами, а это снижает риск заражения мяса.

Я — рабочий человек!

– Случалось, стеснялись своей работы?

– Мне – стесняться? Ни разу! Даже в голову такое не приходило… А потом, когда говорю, что я обвальщик мяса, многие люди даже не представляют, что это за профессия.

Почему спросила: сегодня как-то не принято гордиться рабочими профессиями…

Знаете, я не понимаю тех родителей, которые настаивают: «Иди-иди в вуз». А может, ребёнок не потянет учёбу, может, просто не хочет учиться. Ужасно: учиться там, где не хочешь, становиться тем, кем не хочешь.

– Сегодня есть ещё такие понятия, как мужская и женская работа?

– Нет, ну конечно, женщина сталеваром не может быть. А в остальном… Есть уже женщины-водители, полным-полно женщин-охранников, много стало женщин-военных и полицейских. В то же время есть мужчины-воспитатели. Сейчас словно весы уравновесились в понимании, что мужское и что женское. И всё же мне кажется, что женщине легче найти себя в мужской профессии, чем мужчине – в женской.

– Женщина более приспосабливаемая к обстоятельствам?

– Да, потому что на ней ответственность. А от сознания своей ответственности у неё и выносливость появляется, и прагматизм вырабатывается, и дальновидность развивается. Мужчины несколько проще к жизни относятся.

Рабочая инструкция обвальщику мяса (5 — 6-й разряды)

Наименование организации УТВЕРЖДАЮ РАБОЧАЯ ИНСТРУКЦИЯ Наименование должности руководителя организации _________ N ___________ Подпись Расшифровка подписи Место составления Дата ОБВАЛЬЩИКУ МЯСА (5-Й РАЗРЯД)

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Обвальщик мяса принимается на работу и увольняется с работы приказом руководителя организации по представлению ____________________________________________________________________________.
2. Обвальщик мяса подчиняется ______________________________.

3. В своей деятельности обвальщик мяса руководствуется:

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector